[글: 김경민] "커피는 연출이다" 라는 말이 있다. 한잔의 커피가 손님에게 전달되는 과정이 하나의 연출적 개념이라는 것이다. 가정을 해보자. 한잔의 커피가 만들어지는 과정, 즉 커피산지에서 커피체리 나무의 커피체리가 수확되어 농장의 방식에 따라 가공(processing)이 되고, 가공된 커피생두에 열을 가해 로스팅을 하고 적절한 방식으로 커피가 추출되는 과정.
그리고 그 커피가 어떤 잔에 담기고, 어떤 테이블 위에 놓이고, 그리고 그 커피가 있는 공간에는 어떤 색채가, 어떤 음악이, 어떤 느낌이 전달되고 있는지, 그리고 그 공간은 어떤 지리적 위치에 자리잡고 있는지 이 모든 과정이 하나의 연출이라는 것이다.
누군가가 카페에 들어와 커피를 주문하고, 커피를 마시고, 다시 카페를 나가는 모든 과정이 하나의 이야기를 구성하는 연출이어야 한다는 것이다.
따라서, 커피는 하나의 연출이며, 커피를 내리는 바리스타는 연출가여야 한다는 것이다. 그래서 필자는 커피기술 영역만을 다루는 듯한 뉘앙스의 개념어인 바리스타, 라는 개념어를 사용하지 않고, <커피학>에서 나온 '커피스터'라는 표현을 사용한다. 바리스타가 커피기술자라면, 커피스터는 커피지성인이다.
조금더 세분화해서 논해보자. 필자가 5년 이상 사용하고 있는 스테디셀러 커피중에 에디오피아 국가의 함벨라 지역의 하루마을 농장에서 수확한 커피가 있다. 가공방식은 내추럴(natural)이다.
내추럴, 이라하면 간단히 말해 가공 과정에 있어 커피체리 과육을 벗기지 않고 그대로 말린 것을 의미한다. 상대적으로 과육을 제거한 워시드(washed) 가공이 클린컵(clean cup)을 강조한다면, 내추럴 방식은 단맛(sweetness)을 강조한다.
필자가 에디오피아 하루커피를 음미했을때 사탕수수, 멜론, 살구 등의 향미(flavor & aroma)가 입안을 가득 채웠을때 마치 온전한 휴일을 만끽하는 느낌이었다. 그 순간이 너무 행복했다.
그래서 해당 커피의 이름을 '내일이 휴일이라면' 이라고 지었다. 그리고 본 커피는 지난 5년간 꾸준한 사랑을 받는 스테디셀러가 되었다. 이런 과정이 연출적 관점에서의 커피연출인 것이다. 본질인 커피생두 재료가 좋은것은 기본이다. 그러나, 기본인 좋은 재료를 제대로 연출하는 것은 커피스터들이 치열하게 고민해야 하는 과제이다.
철학에서 본질(substance)과 현상(phenomenon)이라는 개념어가 존재한다. 커피기술만을 논하는 것은 현상적 접근인 것이다. 본질을 논한다는 것은 하나의 우주론적 관점에서 이야기를 확장해 가는 것이다.
무슨 의미냐 하면, 커피의 본질은 커피체리 열매의 씨앗(seed)인데 그 의미는 커피는 커피농장의 자연(떼루아)을 품고 있는 하나의 소우주인 것이다. 본질을 다룬다는 것은 무한한 변형의 연출을 다룬다는 것이다.
우리가 마시는 커피가 커피체리라는 과일의 씨앗에서 왔다는 것은 우리가 마시는 커피한잔은 커피농장의 거대한 자연이며, 소우주인 것이다. 그래서 우리가 마시는 커피는 단순한 음료가 아닌 하나의 이야기이며, 그 이야기는 연출적 개념에서 전달되고 있다는 것이다.
커피는 연출이다,는 말이 현대인들에게 하나의 영감이 되길 바래본다.
글쓴이 :김경민은 현 아마츄어작업실 대표로 펜실베이니아 주립대학에서 심리학을 전공하고 단국대 문화예술대학원에서 커피학석사를 받았다.
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